För 10 år sedan belönades Falu lasarett med utmärkelsen ”Sveriges bästa sjukhusmat”. Med vällagad mat från grunden, ett klokt ledarskap och rekrytering av namnkunniga kockar från krogbranschen, vann de juryns röster. Nu väntar dock stora förändringar. Nästa år kommer större delen av matproduktionen i Falun att läggas ned för att flytta till Mora. Beslutet har väckt stor besvikelse hos många anställda.

• 20 juni 2023
• 0
• AV: Eva Nordin

Linda Haglund är utbildad dietist och kostekonom och arbetade som chef för köket vid Falu lasarett när beskedet kom: ”Ni har vunnit priset för Sveriges bästa sjukhusmat”.

Beslutet fattades av en tvärvetenskaplig och namnkunnig jury med talesman Bengt von Zur-Mühlen i spetsen, vid den tiden vice ordförande i Sjukhusläkarna.

Året var 2013 och utmärkelsen togs emot med stort jubel.

– Det betydde oerhört mycket, inte minst för personalen och för att höja statusen på sjukhusmaten. Det var rätt unikt vid den tiden, och även idag, att man rullade köttbullar för hand och lagade varm mat från grunden till vårdavdelningarna. Att man lagade mat från grunden och använde högkvalitativa råvaror var ett viktigt skäl till att jag sökte chefstjänsten, säger Linda Haglund.

Juryn lyfte även fram ledningens vilja att behålla matproduktionen i hjärtat av sjukhuset  och ett kantinsystem, där maten levererades till avdelningarna och serverades till patientens tallrik. Fördelarna, menade juryn, var flera jämfört med brickdukning  som var  vanligt vid många  andra  sjukhus.

– Vi hade ett fantastiskt blandat team i ålder och kön, och erfarna kockar som sökte sig till oss från krogbranschen.  Det fanns  även  en nära samverkan med  vårdavdelningarna  för att ta fram recept som fungerade i verkligheten. Vi hade regelbundna träffar med  såväl avdelningarnas  kostombud som dietisterna, vilket  gjorde  det  enkelt  att  fånga upp  åsikter och  behov  för att  kontinuerligt  göra  lämpliga  justeringar, säger Linda Haglund.

I dag arbetar hon som politisk sekreterare för Centerpartiets regionråd i Region Dalarna.

–  Efter att ha jobbat som ledare inom offentlig sektor  sökte jag tjänsten som politiskt stöd  till den politiska ledningen för att  lära mig mer om hur  det politiska  beslutsfattandet  går till,  samt bistå med  sakkunnighet så att politiker kan fatta så bra beslut som möjligt.

Mycket har hänt sedan priset delades ut och nu väntar en omfattande omorganisation. I juni 2021 fattades ett politiskt beslut om att införa ett nytt måltidssystem på Falu-, Ludvika- och Mora lasarett. Beslutet innebär i korthet att man lämnar konceptet med varm mat från kantin i Falun och flyttar produktionen av patientmåltider till Aromköket i Mora. Det nya systemet med mat som snabbkyls och sedan portioneras direkt efter tillagning kommer att träda i kraft 2024.

Nu måste vi tänka om Linda Haglund

– Det är förstås en stor omställning för många som länge arbetat hårt för att servera den bästa sjukhusmaten för våra patienter. Vi har fått flera utmärkelser för vårt arbete, men nu måste vi tänka om. Det är nya tider och jag kan förstå beslutet som också har fördelar. Nu handlar det om att peppa personalen som jobbar kvar i Falun att tänka nytt. Även om volymerna minskar kommer vi att ha kvar vårt kök och våra kockar. Vårt fokus blir att producera specialkost, efterrätter och råkost, samt maten till vår personalrestaurang, säger Veronica Berg, första linjens chef med ansvar för personal, ekonomi och kvalitet.

Hon är utbildad kock och har under många år arbetat som kostchef i olika verksamheter. Hon kommer väl ihåg när hon tillträdde tjänsten på Falu lasarett för tre år sedan. På frågan vad personalen kände sig mest stolt över kom svaret snabbt: utmärkelsen bästa sjukhusmaten 2013.

– På grund av flera chefsbyten och förändringar i organisationen hade dock engagemanget försvagats. Jag såg det som min främsta uppgift att driva på och skaka liv i ambitionerna igen. Det var också viktigt att låta kockarna ta mer plats i exempelvis menyplaneringen och stärka samarbetet med vårdnära service som hanterar maten på avdelningarna, säger Veronica Berg.

Ett stort arbete har även handlat om att bli mer hållbara och klimatsmarta. Höjda råvarupriser, inflation och prisökningar har slagit hårt mot verksamheten.

– Vi behöver arbeta smartare och byta ut livsmedel för att bli mer hållbara ur ett pris- kvalitets- och miljöperspektiv. Det kan exempelvis handla om att byta ut rätter och satsa mer på säsongsråvaror.

År 2021 belönades de med Region Dalarnas miljöpris för sitt arbete att erbjuda gäster möjligheten att välja den mat som ger minst miljöpåverkan.

– Vi vill fortsätta att vara kreativa och jaga priser, även om förutsättningarna ändras. Vi är ett väldigt starkt team och arbetar med Lean-tavlor för dagliga möten och ständiga förbättringsarbeten. Det skapar struktur och tydlighet och har väsentligt förbättrat kvaliteten, leveranssäkerheten, arbetsmiljön och vårt engagemang. Det arbetet fortsätter vi med, säger Veronica Berg.

Det finns flera orsaker till att politiker har velat se ett nytt måltidssystem i Region Dalarna. De viktigaste argumenten är en ökad valfrihet för patienterna, en större flexibilitet och ett minskat matsvinn. Region Dalarna är bara en av flera regioner i Sverige som har bytt eller är på väg att byta till detta koncept, menar Anders Eriksson, processägare för kost och måltid på Regionservice i Dalarna.

– Den snabbnedkylda maten transporteras från köket i Mora inom ett befintligt ruttsystem till buffertkylar i Falun och Ludvika. I vårdavdelningarnas kök kommer maten sedan att finnas tillgänglig i kylskåp som fylls på alltefter behov. Flexibiliteten blir större då maten är tillgänglig dygnet runt och kan serveras på andra tider än lunch och middag, om patienter av olika skäl inte kan eller vill äta på planerad tid.

Det nya konceptet innebär att patienter kommer att kunna välja mellan 10 till 15 rätter från en à la carte meny. I samband med systembytet kommer även utbudet av frukostar, mellan- och kvällsmål att ses över. Förutom större valfrihet och flexibilitet kommer även matsvinnet att minska, menar Anders Eriksson.

– I dag slängs cirka 50 ton mat varje år vid sjukhusköken i Dalarna på grund av överproduktion och överbeställningar. Beräkningar visar att svinnet kan minska med uppskattningsvis 60 procent.

Det har framförts kritik mot att politiken beslutat om ett nygammalt koncept där man tillagar maten, snabbt kyler ned den och sedan värmer upp den som enportionsmat. Det kan knappast vara bra för smaklökarna eller näringstillförseln, menar kritikerna. Men Lina Haglund, som alltså numera arbetar tillsammans med den politiska ledningen, försäkrar att det inte handlar om att implementera ett nygammalt system.

– Konceptet har utvecklats och kyld-mat-systemet är idag mycket bättre, inte minst vad gäller näringsinnehåll. Ta exempelvis fryst broccoli i butik, den innehåller mer näring än färsk broccoli. Även livsmedelssäkerheten blir bättre. Det finns stora risker med bakterietillväxt om du ska hålla maten värmd under en längre tid. Det kommer heller inte bara ställas fram en enportionslåda som vissa kritiker vill göra gällande. Maten kommer att serveras smakfullt på tallrik till patienten.

Beslutet om ett nytt måltidssystem överklagades till förvaltningsrätten, men hävdes 2022. Socialdemokraterna, som tidigare var i oppositionsställning, var ett av två partier som riktade stark kritik mot beslutet. Sebastian Karlberg (S) som i dag är ordförande i servicenämnden i Region Dalarna tillstår att han var högst skeptisk till beslutet, men vill nu ge det nya systemet en ärlig chans.

– Vi har en pågående utredning om hur vi kan involvera personalen ännu mer och se till att vi använder våra resurser på bästa sätt. Vi tror att detta kan bli bra och vi vill gärna vinna priset Sveriges bästa sjukhusmat igen.