”Svarta lådan” ska bort från sjukhusmåltiden
Nyheter
De fem föremålen var en egenodlad rädisa, en kungsängslilja, en kockmössa, en måltidspolicy och den svarta plastlåda hans mamma fick äta ur på sjukhuset.
Till skillnad från Magnus och Eva i barnprogrammet på TV gissade inte seminariets moderator Hans Naess och tv-kocken Paul Svensson ”fel-fel-fel” utan plockade bort den svarta lådan, till publikens hjärtliga skratt.
Lattjolajbanlådan blev avslutningspunkten på ett seminarium som inleddes av Hans Naess och en berättelse ”från verkliga livet” om en anhörig till en patient som skulle ha så kallad slaggfri kost (mat utan fibrer och fasta delar):
– Där serverades en matförpackning tydligt märkt ”slagg”. Det var inledningen på den måltiden, ”nu ska jag alltså äta slagg”.
Seminariets första fråga gick till dietist och fil. dr. Maria Biörklund från Livsmedelsakademin, som tidigare sagt att dietisterna ”mals ner av sjukhussystemet”.
– Vi är garderade från alla håll med riktlinjer och rekommendationer. Men man kan inte äta en rekommendation. Vi har kommit för långt från maten. Min egen yrkeskår har hellre varit på ronden än i köket. Men för mig som dietist är maten som kirurgens skalpell. Har jag inte bra mat så har jag trubbiga verktyg.
Moderator Hans Naess introducerade nästa talare, dietist Helene Ambjörnsson från Kungälvs sjukhus, med att man i Kungälv kommit fram till att ”foderstaten stämde, men patienterna åt inte upp”.
– Vi gjorde en måltidsundersökning som tittade på normal A-kost. Många av patienterna har nedsatt aptit och orkade inte äta upp. De önskade mindre portioner, annan mat och annat upplägg, sa Helene Ambjörnsson.
Bengt von Zur-Mühlen fick ett citat att tidsbestämma: ”beslutet att lägga ut maten på entreprenad enligt det gamla avtalet kom till i en annan tid”. Det visade sig att ”en annan tid” var 2009.
– Dietens betydelse för hälsan fanns med redan i Hippokrates ed. Men fixeringen vid kronor och ören har lett till att besluten om sjukhusmaten gick överstyr. Beslutsfattare såg bara till ekonomin och såg inte sjukhusmaten som en del av andra terapier, sa Bengt von Zur-Mühlen.
– I dag finns ett större engagemang från beslutsfattarna. Nya Karolinska sjukhuset projekterades först utan sjukhuskök men det har politikerna backat från. Det är ett steg i rätt riktning, med eget kök finns större möjlighet till förändring så att vården direkt kan göra justeringar för att möta patienternas behov.
Maria Biörklund:
– Vården är hierarkisk och det doktorn tycker är viktigt. Därför är det oerhört positivt att Sjukhusläkarna engagerar sig i sjukhusmaten. Det behöver inte vara så komplicerat, det kan räcka med att doktorn frågar ”äter patienten”?
Michael Allerup Nielsen, kökschef på Herlevs sjukhus i Danmark, berättade att på hans sjukhus är dietisterna placerade i samma organisation som köket.
– Deras fulla fokus ligger på de cirka 30 procent av patienterna som är undernärda. De serverar maten till dessa patienter, följer upp och ändrar. De övriga patienterna får ”bara” en god måltid och möjlighet att njuta av maten, som serveras från en buffé.
– Vi har à la cartematsedel för de undernärda patienterna som de kan göra beställningar från så ofta de vill och när som helst på dygnet – en cook-chill lösning där maten värms på avdelningen. Beställer patienten ingen mat söker dietisten upp dem och finner ett sätt att ge dem den näring de behöver.
Gudrun Brunegård (KD), landstingsråd i Kalmar, berättade om landstingets 20-miljonerssatsning på sjukhusmaten:
– Tyvärr hade vi en olycklig situation där anhöriga skickades ut på stan för att köpa mat åt patienterna, annars åt de inte. Nu har vi avskaffat brickdukningen, infört bufféservering och har måltidsvärdar på varje avdelning som arbetar för en bra måltidsmiljö.
dave zitting net worth
Svarta lådan ska bort från sjukhusmåltiden
Det stora problemet med sjukhusmaten är att ingen tar ansvar
för att se till att patienten inte blir mer undernärd än den redan är.
Legalt är det behandlande läkare som är ansvarig för att
övrig personal ger patienten tillräckligt med och rätt mat.
I Mora får patienter och äldre enligt Kostservice egen
beräkning bara 1 650 kcal per dag.
”Men vi följer bara Livsmedelsverkets kostråd!” hävdar
dietisterna.
Man hävdar att patienter ska ha mat enligt ESS-gruppens av
Livsmedelsverket sedan hösten 2011 indragna rapport från 2003. Där hävdas att patient ska ha 2 200 kcal ”eftersom de ligger stilla”. Men en indragen rapport får inte användas, strider mot PSL 6 kapitlet 1 §.
Men hallå! Visste inte ESS-gruppen 2003 vad jag fick lära
mig redan på 1970-talet, att allvarligt sjuka patienter kan ha energibehov på över 10 000 kcal/dag?
Sedan innehåller all kost omkring 1 kcal/g mat, oavsett om
det är SLV-kost, A-kost eller E-kost.
Ska man följa Livsmedelsverkets energirekommendationer så
bör en frisk kvinna ha 2 500 kcal och en frisk man 3 200 kcal per
dag. Det blir en tredjedels hink mat för en sjuk person per dag. Vem orkar äta så mycket mat när man är sjuk?
Allmän kost, A-kost, är minimikost på sjukhus och bör ha
minst 2 kcal per gram mat. Då ökar möjligheten att patienten orkar äta upp sin mat. Men eftersom patienterna får 400 kcal till lunch eller middag är problemet löst genom liten matportion. Detta är en utmaning för dietisterna som borde ha kompetens att lösa problemet.
E-kost är energi- och proteinförstärkt kost som bör ges till undernärda och sjuka personer. Den bör innehålla minst 3 kcal/g mat för att duga. Nu ger man i stället för ”normala” 400 kcal till lunch eller middag endast 300 kcal med samma energitäthet som SLV-kost, 1 kcal/g mat. Man minskar portionerna återigen i stället för att öka energitätheten!
Utmaningen för dietisterna är alltså mer än trefalt större
än för SLV-kost. Men de kan lösa problemet bara de får klara direktiv.
Min önskelista för sjukvårdsmat är följande:
Maten lagas på plats så att matlukten och uppläggningen av maten kan hjälpa till att stimulera aptiten enligt Socialstyrelsens rekommendationer.
Maten lagas av bra och svenskproducerade råvaror. Ingen kokakyl som kräver mer personal samtidigt som maten blir smaklösare.
A-kosten har en energidensitet om minst 2 kcal/g
E-kosten har en energidensitet om minst 3 kcal/g
Kvinnor får minst 2 500 kcal/dag och män minst 3 200 kcal/dag
Detta innebär att maten måste bestå av
10-20 E% protein med en energidensitet om 0,8 kcal/g. Så ju
mer protein som ges desto mer utspädd blir energidensiteten
Högst 10 E% kolhydrater med en energidensitet om mellan 0,05
(grönsaker), 0,7 (potatis) och 1,5 kcal/g (pasta). Så ju mer kolhydrater i form av grönsaker eller andra kolhydratkällor som ges desto mer utspädd blir energidensiteten
Resten, 70-90 E% i form av animaliskt fett (9 kcal/g). Ju
mer fett desto högre energidensitet i den slutliga maträtten.
En sådan lågkolhydratkost är enligt Socialstyrelsen sedan
2008-01-16 den enda kost som är laglig då man följer PSL 6 kapitlet 1 §. Livsmedelsverkets kost är underkänd av SBU redan 2010 och är därmed olaglig.
Litet fysiologi, biokemi och endokrinologi behövs.
Animaliskt protein är det bästa för oss, vi består av animaliskt protein som därför inte kan skada oss. Vegetabiliskt protein
innehåller oftast för små mängder essentiella aminosyror varför proteinmängden måste ökas med minst femfaldig volym (bönor) till hundrafalt ökad volym (gurka) jämfört med animaliskt protein. Alltså bör mängden vegetabiliskt protein minimeras och animaliskt protein optimeras.
Kolhydrater är toxiska i högre koncentrationer i blodet än 6 mmol/L vilket motsvarar mängden 3 g i hela blodvolymen hos en 70 kg människa.
Tillför ytterligare 5 g glukos till blodet och P-glukos stiger från 5 till 15 mmol/L. Mer än 15-25 g glukos i blodet är en letal koncentration av glukos.
Patienter med metabol sjukdom som sockersjuka bör själv ta reda på vilken maximal mängd kolhydrater=socker som den enskilda patienten tål.
Livsmedelsverket rekommenderar att en man ska äta 480 g
kolhydrater per dag, de försöker ta livet av mig minst 20-faldigt per dygn.
Celler med mitokondrier har ett enda bränsle: Acetylcoenzym A eller AcCoA eller ättiksyra, aktiverad. Citronsyracykeln matas med AcCoA och syre, ut kommer CO2, H2O och 15 molekyler ATP.
Källan till AcCoA är främst fett, men överskott på aminosyror genererar AcCoA som kan förbrännas. Kolhydrater i överskott (mer än 3 g glukos i blodet) måste omedelbart oskadliggöras genom nedbrytning till AcCoA för förbränning och vid överskott av AcCoA omvandling till fett
Så kolhydrater är inte vår främsta energikälla, det är Reservplan A för att överleva då man äter mer än enstaka gram kolhydrater.
Hjärnans enda bränsle är AcCoA eftersom hjärn- och nervceller har mitokondrier.
Röda blodkroppar saknar mitokondrier och kräver därför glukos som omvandlas anaerobt via 2,3-DPG (krävs för att frisätta syre från hemoglobinet, speciell metabolit specifik för RBC) till mjölksyra och 2 ATP/glukos. En glukosmolekyl kan generera sammanlagt 38 ATP via aerob förbränning i mitokondrierna men ger bara 2 ATP via den anaeroba metabolismen.
Björn Hammarskjöld
Assisterande professor i pediatrik
F.d. överläkare i pediatrik
Filosofie licentiat i Biokemi
Oberoende Senior Vetenskapsman i Nutrition