Det slängs stora mängder mat på landets sjukhus. Med ett globalt hållbarhetsmål om halverat matsvinn till 2030 har frågan hamnat på den politiska dagordningen. Södersjukhuset i Stockholm har med ett nytt måltidskoncept lyckats minska matsvinnet med 70 procent sedan 2017.

• 20 april 2021
• 0
• AV: Lena Frändberg

På Södersjukhuset i Stockholm slängdes 40 procent av maten år 2017 vilket kostade regionen tio miljoner kronor. Med ett nytt kök och ett helt nytt måltidskoncept har sjukhuset nu minskat matsvinnet med 70 procent.

Konceptet som bygger på kylda portioner med lång hållbarhet har väckt uppmärksamhet och intresse runt om i landet. Region Skåne har fattat beslut om att införa ett liknande system.

Måltidssystem behöver dock alltid anpassas till förutsättningarna på olika sjukhus. Södersjukhusets modell bygger på en fast meny som fungerar väl på ett akutsjukhus där patienterna inte ligger inne så länge.

En tredjedel av den mat som produceras i världen kastas bort. Det innebär ett omfattande slöseri med resurser och utsläppen från matsvinnet står för mellan 6 och 8 procent av de globala klimatutsläppen.

I offentliga kök som sjukhusköken är det dessutom skattepengar som försvinner ned i avfallshinken när mat slängs. Detta sker samtidigt som många patienter inte får i sig den mat och därmed den näring och energi de behöver. Karin Fritz är kostekonom och projektledare på Livsmedelsverket:

– En patient som äter tillräckligt med mat mår bättre, tillfrisknar snabbare och vårdas kortare tid. Om maten hamnar i magen minskar också mängden mat som kastas bort, säger Karin Fritz

Enligt de globala hållbarhetsmålen ska världens matsvinn halveras mellan 2015 och 2030. Den svenska regeringen höll en ”kick-off” för minskat matsvinn 2017. Sedan dess har Livsmedelsverket skrivit en handlingsplan för minskat matsvinn i hela samhället och tagit fram en handbok specifikt för offentliga måltider.

Regionerna sätter upp lokala mål för hur mycket matsvinnet ska minska men det är de enskilda sjukhusen som ska fatta beslut om åtgärder. Enligt Karin Fritz finns det ofta en medvetenhet om vikten av att minska matsvinnet inom sjukhusets måltidsverksamheter, men ledningen och personalen ute på vårdavdelningarna behöver också vara med på tåget.

På Södersjukhuset valde man att ta ett helhetsgrepp om situationen för att förbättra måltidsservicen, anpassa den till sjukhusets karaktär och samtidigt minska matsvinnet. Kantinserveringen övergavs och nu lagas en fast meny med 12 rätter som kyls ned och finns tillgängliga ute på avdelningarna.

Patienten kan välja mellan rätterna och maten kan ätas var och när hen önskar. På det sättet försvinner i princip serveringssvinnet och tallriksvinnet motverkas genom systemets flexibilitet. Kökssvinnet är minimalt och det beror enligt måltidschefen Håkan Lundholm till stor del på den fasta menyn. När samma mat lagas vecka efter vecka vet man hur mycket som kommer att gå åt.

Håkan Lundholm berättar att det nya konceptet innebar en stor omställning och att implementering skedde succesivt för att ”koppla på”, informera och få med sig varje vårdavdelning.

– Det genomfördes i en lugn och jämn takt, så att alla var med på tåget. Dels var det mycket information och internutbildningar i förväg, sedan var en person från måltidsservice med på avdelningen, förklarade konceptet och hjälpte till att starta upp det.

Mindre matsvinn ger lägre klimatpåverkan men inköpen är också betydelsefulla. På Södersjukhuset finns klimatpåverkan med som en faktor vid menyplaneringen och tre av de tolv rätterna som serveras är vegetariska.

En negativ effekt av det nya måltidskonceptet är den ökade användningen av engångsförpackningar. I dagsläget används dessutom svart plast som inte går att återvinna. Det beror på att just den typ av förpackningar som fungerar bäst i systemet i dag bara tillverkas i svart plast.

– Den plast som vi använder ger ändå en lägre klimatpåverkan än utsläppen som undviks genom det minskade matsvinnet, säger Håkan Lundholm.

Så länge politiken inte ställer krav är risken att man inte lyckas minska svinnet. Karin Fritz, kostekonom

Det finns i dag inte någon tillgänglig översikt över hur stort matsvinnet är på de svenska sjukhusen. Även om mätningar genomförts på vissa sjukhus sedan 2011 och sammanställs av Best Service, som är ett nätverk för regionernas serviceorganisationer, så är dessa siffror inte åtkomliga utanför nätverket.

Best Service kan inte svara på om matsvinnet generellt sett minskar på de 44 sjukhus som i dag ingår i nätverket. Under 2021 ska Livsmedelsverket kartlägga matsvinn inom offentliga måltider och de hoppas få tillgång till Best Service resultat så att en översikt kan publiceras. 2020 gjorde myndigheten en mindre kartläggning av matsvinnet från sjukhus men uppgifterna bedöms som osäkra.

Sofie Leksäther är kontaktperson för expertgruppen för måltider på Best Service. Enligt henne handlar samarbetet om matsvinn inom nätverket i dag mer om att mäta matsvinnet än om att minska det.

Flera olika sorters svinn ska mätas och eftersom förutsättningarna på sjukhusen ser olika ut innebär det problem att få fram jämförbara mätresultat.

Karin Fritz på Livsmedelsverket menar att det är viktigt att man inte fokuserar för mycket på själva mätandet:

– Att mäta matsvinnet sätter ju frågan på dagordningen men det är åtgärderna det handlar om. Så länge politiken inte ställer krav på uppföljningar och kontrollerar vad som har gjorts och vad det leder till, så är risken att man inte kommer vidare och faktiskt lyckas minska svinnet, säger hon.