Nära 70 procent av allt spannmål vi odlar i Sverige går till djurfoder. Det kräver stora arealer av jordbruks- och åkermark, vilket utarmar den biologiska mångfalden. Vi har allt att vinna på att ställa om till en mer klimatsmart och växtbaserad kost, både för hälsans och klimatets skull, menar Liselotte Schäfer Elinder, professor i folkhälsovetenskap på Karolinska institutet.

• 13 december 2022
• 1
• AV: Eva Nordin

Den kost vi äter i Sverige överskrider fem av sex planetära gränser, utom vattenanvändning. Livsmedelsproduktion står för 25 till 30 procent av de totala växthusgasutsläppen och cirka trefjärdedelar kommer från produktionen av kött, fisk och mejeriprodukter.

– Vi behöver snarast ställa om maten vi äter och öka andelen växtbaserad föda. Det här betyder inte att alla måste bli vegetarianer. Vi kan visst äta kött även i framtiden, men i mycket mindre mängd och välja mer klimatsmarta alternativ, utan att tumma på vårt behov av viktiga näringsämnen, säger Liselotte Schäfer Elinder.

Hon är professor i folkhälsovetenskap och har i sin forskning bland annat tittat på kostens betydelse för hälsa och miljömässig hållbarhet.

– Vi har bland designat en ny modell för offentliga måltider som rejält kan minska klimatpåverkan och samtidigt förbättra näringsinnehållet och visat att modellen fungerar i praktiken. Det handlar om realistiska förändringar av kosten. Med ganska små medel kan vi uppnå stora vinster för både hälsa och klimat.

Omställning av livsmedelsproduktionen är avgörande för folkhälsan och för en hållbar påverkan på våra ekosystem. Vi har en tradition i Sverige och Norden att äta mycket mer animaliskt protein jämfört med många andra europeiska länder. Det medför en stor belastning på klimatet, men också på folkhälsan.

– Livsstilssjukdomar som cancer, diabetes och fetma ökar kontinuerligt, vilket är ett tecken på att vi äter fel och för mycket. Förutom att vi äter för mycket snabbmat och processad mat, skulle vi klara oss på en tredjedel till en fjärdedel av den mängd animaliskt protein som vi äter idag, säger Liselotte Schäfer Elinder.

Nästa år får vi nya kostråd i Sverige och det ska bli intressant att se hur mycket hänsyn som tas till miljö- och klimatmålen. Liselotte Schäfer Elinder, professor i folkhälsovetenskap på Karolinska institutet.

Cirka 70 procent av den spannmål vi odlar i Sverige går till utfodring av djur. Många av dem slaktas och används för produktion av processat kött, som exempelvis hamburgare, korv, skinka och bacon, vilket i sin tur ökar risken för cancer.

– Endast cirka 16 procent av den spannmål vi odlar använder vi för egen direktkonsumtion. Det rimliga vore om vi vänder på det och ger 16 procent till djur och 70 procent av spannmålen till egen konsumtion.

Livsmedelsproduktionen, som orsakar cirka 30 procent av växthusgasutsläppen globalt, är den största drivkraften till avskogning och ansvarar för 70 procent av förbrukningen av färskvatten. Genom att minska drastiskt på djurhållningen i hela Europa skulle trycket på jordbruksmarken minska och vi skulle lättare kunna nå uppställda klimat- och miljömål samt säkra den globala livsmedelsförsörjningen.

– Djurhållningen har en enorm påverkan på våra ekosystem. Det håller inte att mata djuren med högkvalitativa spannmål som i stället skulle kunna användas som människoföda. Djuren bör utfodras av de biprodukter och rester som kommer från den mat som människor äter, och från gräs. Jordbruksmarken kan i stället användas för skog och våtmarker, säger Liselotte Schäfer Elinder.

Om man jämför kostråden från Livsmedelsverket med EAT-Lancet-kommissionens referenskost skiljer sig råden markant åt, förutom när det gäller frukt och grönsaker (500 gram per dag).

– När det gäller fisk ligger vi högre, 300 gram i veckan jämfört med EAT:s rekommendation på 200 gram. När det gäller intag av fullkorn och rött kött är det stor skillnad. Medan EAT rekommenderar cirka 230 gram fullkorn per dag ligger svenska råd på 70–90 gram. För rött kött rekommenderar EAT max 100 gram i veckan, medan våra råd säger max 500 gram i veckan.

– Nästa år får vi nya kostråd i Sverige och det ska bli intressant att se hur mycket hänsyn som tas till miljö- och klimatmålen.

I forskningsprojektet Optimat, har Liselottes forskargrupp utvecklat en modell för att ta fram klimatvänliga, hälsofrämjande, prisvärda och socialt acceptabla skolmåltider. Metoden som har använts är optimeringsanalys med hjälp av linjär programmering.

– Metoden hjälper till att optimera livsmedelslistan med klimatsmarta livsmedel och i nya proportioner.

Resultaten från det femåriga Optimat-projektet visar kortfattat att det går att minska klimatpåverkan från måltiderna med 30–40 procent över en fyra veckors period, utan att behöva kompromissa med näringsinnehållet och utan att öka matsvinn. Dessutom kunde kostnaderna sänkas med cirka 11 procent.

– Framgångsfaktorer är att utgå från befintliga recept och optimera dessa med hänsyn till växthusgasutsläpp och näringsinnehåll samt att involvera måltidspersonal och matgäster för att utveckla måltider som är kulturellt och socialt accepterade. Metoden kan även användas i hälso- och sjukvården för att implementera mer växtbaserade och klimatsmarta måltider som är bra för hälsan och planeten, säger Liselotte Schäfer Elinder.