Här är maten en viktig del av vården
– Idag lägger vi pengar på personal och råvaror istället för på dyra halvfabrikat. Det säger Michael Allerup Nielsen kökschef vid det nordiska köket på Herlevs sjukhus och jurymedlem i Sjukhusläkarnas tävling ”Sveriges bästa sjukhusmat – till sista steget”. Han är stolt över sitt kök där allt i dag görs från grunden med säsongens råvaror.
Sjukhusköket är specialiserat på det ”nordiska köket” men serverar inte bara den dagliga maten vid Universitetssjukhuset.
2011 etablerade man en forskningsenhet som har sin bas i köket. Enheten arbetar för att måltider och mat ska ingå som en viktig del i behandlingen på sjukhus. Här är sex forskare anställda och man har forskningsmässigt fokus på gastronomi, måltider och kunskap om mat för patienter som ligger i riskzonen för undernäring.
Forskningschefen Christan Bitz samarbetar bland annat med patientföreningar, sjukhus och universitet. Han är också en populär TV-personlighet som varje vecka medverkar i dansk TV med inslag om mat.
Prisbelönat för sjukhusmaten
Också dietisterna som tidigare ingick i olika sjukhusavdelningar, med läkare som chef, ingår numera i centralköket. Sjukhuset har också belönats med den Gastronomiska Akademins pris för sin utveckling av sjukhusmaten.
– Det nordiska köket har blivit en starkare enhet som har lättare att hävda sig genom att all kompetens inom mat- och näringsområdet har samlats här. Jag är nog den enda kökschef som är chef över en professor, säger Michael Allerup Nielsen och hänvisar till Arne Astrup professor i nutrition och idrott vid Köpehamns Universitet och överläkare vid Herlevs sjukhus och forskningsrådgivande vid kökets forskningsenhet.
– Sjukhuset har gjort en jätteinsatts för att göra maten mer attraktiv för patienterna. Det har varit ett nära samarbete mellan experter inom nutrition och köks – personal där vi till och med tagit in kockar från lyxkrogen Noma, säger Arne Astrup.
En del av behandlingen
Han menar att maten har betydelse på flera sätt. För det första tror han att maten kan vara något positivt som uppväger den traumatisk upplevelse det är för många att vara på ett sjukhus.
– Det är också en del av behandlingen, många patienter med allvarliga sjukdomar är undernärda och har svårt att klara sin rehabilitering om de inte får tillräckligt med näring. Slutar man att äta på sjukhuset kan det vara svårt att komma igång när man kommer hem, säger han.
En annan patientkategori är de med övervikt.
– Vi stöttar också överviktiga mödrar med mat så att de kan gå ned 5-6 kilo inför förlossningen. Det minskar riskerna betydligt, säger Arne Astrup.
Spännande studier
Just nu pågår flera spännande studier, där man bland annat tittar på om den så kallade Fodmap-dieten kan hjälpa IBS-patienter som har problem med ofta gasiga och uppsvällda magar. Fodmap-dieten innebär att man plockar bort alla kolhydrater som är fermenterbara, jäser i tarmen och kan ge upphov till IBS-symtom som gaser, ballongmage, avföringsrubbningar, smärta och magknip. Dieten kommer från Monash-universitetet i Australien där man satt samman en lista på vilka dessa kolhydrater är.
I en annan studie som startar inom kort följer man mer än 300 blivande mammor för att se om, och hur, den gravida mammans diet påverkar barnets framtida vikt och risk för fetma samt om det påverkar var och hur man lägger på sig vikt som vuxen.
Två tidigare souschefer från världsberömda Noma utvecklar menyerna
Serverar till 1000
Dagligen serverar köket mat till 1 000 personer, 800 vid Herlevs Sjukhus samt 200 vid den psykiatriska kliniken. Här finns också eget bageri och egen slaktare. Två kockar, Torsten Vildgaard och Sören Westh, tidigare souschefer vid den världsberömda Köpenhamnskrogen Noma utvecklar maträtter och menyer vid Herlevs sjukhus.
De årstidsinriktade menyerna byts ut fyra gånger per år. De två kockarna arbetar tillsammans med personalen i två veckor i samband med att de byts inför höst, vår, sommar och vinter.
Han betonar att arbetsglädjen har ökat hos kökspersonalen i samband med att man lagt om arbetet från att värma upp halv – fabrikat till att laga all mat från grunden.
– De två kockarna har också bidragit till att höja matkunskapen hos personalen också när det gäller detaljer som kryddning och uppläggning, något som de uppskattar och är stolta över, konstaterar han.
När vi kommer in i kökets bageri bakar man just veckans wienerbröd som serveras till kaffet två gånger i veckan. Det doftar himmelsk vilket är en viktig del i konceptet att få också en riktigt sjuk patient att bli sugen på att äta.
Herlevs härligheter
Maten till de patienter som riskerar undernäring är inriktad på protein, fett och grönsaker, berättar Michael Allerup Nielsen.
Dessa rätter kallas Herlevs Härligheter och är gudomliga små rätter fullmatade med näring och energi som serveras vackert. Patienterna uppmuntras att välja flera rätter och beställa ofta.
Det är inga stora portioner som de bjuds på. Istället satsar man på att göra dem näringsrika, omväxlande och oemotståndligt goda. Eller vad sägs om ”Blomkåls creme med rostade nötter” som med fördel kan ätas med ”Inbakad lax med kål och oliver”, eller ”Förlorad hare med vitsås och lingon”. Till efterrätt kan man bland annat välja mellan ”Mild fromage med grädde och choklad eller ”Avocadoglass med färsk frukt”.
Om det behövs följer man också med patienter hem och lagar mat åt dem för att vara säker på att de får tillräcklig näring. Herlev sjukhus har också planerat att börja tillämpa den svenska FAMM-modell där fem aspekter på måltiden ingår. Det är rummet, mötet, produkten, styrsystemet och stämningen. Alla dessa saker är viktiga för måltiden, konstaterar Michael Allerup Nielsen.
Egen slaktare
Han berättar att allt bröd och alla kakor bakas i sjukhusets bageri på ekologiskt danskt mjöl. Köttpålägget till de danska smörrebröden, leverpastej och korv produceras av egen slaktare.
– Vi gör dessutom inläggningar av säsongens rödbetor och gurkor för att ha under året, så som man gjorde för i tiden.
Det finns också ekonomiska aspekter på att servera undernärda patienterna den goda näringsrika maten så att de får de bästa möjliga förutsättningar att återhämta sig.
– Att få fler patienter att njuta av mat i tid kan minska behovet av näringslösning, och kan dessutom göra att antalet vårddygn minskar, konstaterar han.
Inte ökade kostnader
Samtidigt som man slutade med halvfabrikat i sjukhusköket så ökade man antalet anställda med fyra personer. Men det har inte inneburit ökade kostnader, eftersom inköpskostnaderna är lägre i dag och man tar tillvara maten på ett bättre sätt.
– Vi har dessutom betydligt mindre svinn i dag än vi hade tidigare konstaterar Michael Allerup Nielsen.
Exempel ur menyn
Morgonbuffé
Den innehåller exempelvis havregröt, bacon och ägg, äggröra med korv, nybakat bröd, olika sorters ost, mager kalkon, rökt skinka, korv och marmelad utan socker och Galiamelon
Lunchbuffé
Den kan exempelvis innehålla smörrebröd med hemlagad lever pastej med syltad lök och sprödstekt bacon, paté med rökt lax med spenat och purjolök, frikadeller med potatissallad,rostbiff med majonnäs, sallad av varmrökt lax rökt ost och bladselleri Till detta serveras alltid olika sorters råkost, soppa och risgrynsgröt.
Aftonbuffé
Kan exempelvis innehålla: Lättrökt laxsoppa, köttbullar i tomatsås, frikadeller med stuvad vitkål, panerad torsk med remouladsås och stekt potatis, skinka med plommonkompott, svamp och potatis. Till det serveras en dessert, exempelvis: Youghurtmousse med rosenmussli och rosensirap, spröd tårta med havtorn, gräddbulle med lakrits, brownie.
